Fruit Tart – Bánh tart trái cây

Fruit Tart – Bánh tart trái cây

banh-tart
Từ hôm đi vườn dâu về, nhà mình nhìn đâu cũng thấy dâu tây, và tất nhiên là cả những loại trái cây khác đang vào mùa ở bên này. Trái cây đúng mùa thực là vừa ngon vừa ngọt, lại luôn tươi rói. Thế là mình nghĩ ngay đến bánh Tart Trái Cây. Để làm bánh tart thì có lẽ phần đế bánh là cần được chú ý hơn cả. Vì lượng bơ dùng để làm phần đế khá lớn nên thường gây khó dễ trong khâu trộn bột, cán bột và tạo hình. Công thức mình giới thiệu hôm nay là công thức đế bánh tart ưng ý nhất trong tất cả những công thức mà mình đã từng thử. Khỏi phải nói mình đã vui đến thế nào khi làm bánh tart bằng công thức này. Bột bánh sau khi ủ lạnh có thể dễ dàng tạo hình bằng tay vào từng khuôn mà không cần cán nên không sợ bị rách. Và hơn hết cả là đế bánh tart thành phẩm giòn xốp, thơm bùi vị hạnh nhân, cực kỳ hợp với phần kem và trái cây đi kèm. Quả không hổ danh là một công thức đế bánh tart của Pierre Hermé – bậc thầy làm bánh người Pháp. Chỉ cần nhắc đến bác thôi là mình đã thấy bồi hồi rồi. 

  Công thức này cho ra lượng bột đế bánh tương đối lớn, có thể đủ cho 2 khuôn tart tròn đường kính 22 – 24 cm hoặc 14 đến 16 bánh tart nhỏ đường kính từ 8 – 11 cm. Tuy nhiên vì bột bánh tart có thể gói kín và trữ lạnh trong tủ đông từ 4 đến 5 tuần. Nên mình nghĩ nếu có thể thì làm nguyên công thức gốc để có được kết quả tốt nhất, rồi chia lượng bột theo nhu cầu sử dụng. Vì đế bánh rất ngon nên nghĩ đến việc còn một phần bột nữa để làm loại bánh tart khác vào lần sau làm mình còn thấy vui hơn nữa. 🙂 

Công thức – Bánh tart trái cây
 
Phần đế bánh
(Adapted from “Chocolate Desserts” by Pierre Hermé, written by Dorie Greenspan)
 
285 grams bơ nhạt, ở nhiệt độ phòng
150 grams đường bột, rây mịn
100 grams bột hạnh nhân (hạnh nhân xay mịn)
1/2 thìa cà phê muối 
1/2 thìa cà phê tinh chất vanilla 
2 quả trứng cỡ lớn (size 7, chừng 65g cả vỏ), ở nhiệt độ phòng
490g bột mì đa dụng 
 
Khuôn bánh: Nên dùng khuôn tart đế rời. Nếu lớp chống dính của khuôn không được tốt thì cần thoa đều một lớp bơ mỏng lên đáy và thành khuôn trước khi nặn bột vào.
 
Cách làm:  
  1. Bơ cắt miếng vuông nhỏ, cho vào âu lớn. Dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc máy để bàn đánh bơ ở tốc độ thấp cho đến khi bơ mịn mượt. Lưu ý không đánh bơ quá kỹ. 
  2. Thêm lần lượt đường, bột hạnh nhân, muối, vanilla và trứng đã đánh tan nhẹ vào âu. Tiếp tục đánh ở tốc độ thấp để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau. Thỉnh thoảng dùng thìa gạt bột dính ở thành âu và que trộn xuống cho đều. 
  3. Chia lượng bột mì làm 4 phần, cho từ từ từng phần vào đánh cùng hỗn hợp ở tốc độ thấp. Chỉ đánh chừng vài giây cho các nguyên liệu hòa đều với lượng bột và bột ở dạng mềm, hơi ẩm thì dừng lại. 
  4. Dùng tay tạo bột thành một khối đồng nhất rồi chia làm 2 hoặc 3 phần. Lót một lớp màng bọc thực phẩm ở dưới, nhẹ nhàng cán hoặc ấn phần bột đã chia thành một đường tròn rồi bọc kín, cho vào tủ lạnh. Chưa cần cán mỏng bột ở bước này. 
  5. Để bột nghỉ trong tủ lạnh từ 4 tiếng đến qua đêm. Phần bột chưa dùng ngay cũng ấn dẹp nhẹ rồi bọc kín, cất ngăn đá. 
  6. Sau khi bột đã nghỉ đủ trong tủ lạnh, sờ vào bột thấy đủ cứng để tạo hình thì bỏ ra ngoài. Chia bột đều vào từng khuôn rồi dùng tay nắn bột xuống đáy và thành khuôn. Lưu ý nên để bột dày hơn ở phần tiếp giáp giữa đế khuôn và thành khuôn để tạo cân bằng sau khi nướng. Tùy vào sở thích đế bánh dày hay mỏng mà thêm bớt lượng bột ở từng khuôn. 
  7. Dùng dĩa châm đều lên phần bột ở đáy khuôn. Để khuôn bánh đã chuẩn bị xong vào tủ lạnh chừng 15 – 20 phút. Nếu vội có thể cho khuôn vào ngăn đá chừng 5 – 10 phút. Bước này sẽ giúp bánh không cần lót giấy nến và dùng hạt đậu khô hoặc gạo rải lên trước khi nướng mà phần đáy bánh vẫn bằng phẳng, thành bánh vẫn giữ nguyên, không bị kéo xuống. 
  8. Trong thời gian bột nghỉ, làm nóng lò ở 180 độ C (350 độ F) trong ít nhất 10 phút. Nếu cẩn thận vẫn có thể làm bước lót giấy nến vào khuôn bánh rồi rải hạt đậu khô hoặc gạo trước khi nướng. Tuy nhiên mình đã nướng mà không cần bước này vẫn cho ra thành phẩm đế bánh giữ nguyên tạo hình. 
  9. Đặt các khuôn tart vào một khuôn chữ nhật lớn hơn để dễ di chuyển bánh sau khi nướng. Nướng bánh ở rãnh giữa trong khoảng 20 phút cho đến khi đế bánh chín vàng. Chờ bánh bớt nóng rồi gỡ khuôn để ra ngoài giá (cooling rack) đến lúc nguội hẳn trước khi cho kem lên. 
 
Phần kem và hoa quả 
(Adapted from Joy of Baking by Stephanie Jaworski)
 
120 ml kem pho mát (cream cheese), để ra ngoài cho mềm bớt
120 ml kem tươi (whipping cream) để lạnh 
30 grams đường trắng
1/2 thìa cà phê tinh chất vanilla
 
Hoa quả: Dâu tây, đào, kiwi, quýt, dứa, nho… 
 
Cách làm:
  1. Cho các nguyên liệu vào một âu lớn. Dùng máy đánh trứng cầm tay đánh kem pho mát ở tốc độ thấp để kem mềm ra. 
  2. Thêm kem tươi, đường và vanilla; tiếp tục đánh cho đến khi hỗn hợp đặc lại, mịn mượt. 
  3. Cắt hoa quả thành miếng vừa ăn. 
  4. Dùng thìa chia đều phần nhân kem lên đế bánh tart đã nguội hẳn. Xếp hoa quả tươi lên trên mặt bánh. Nếu muốn giữ lớp hoa quả bóng đẹp, không bị mất màu; có thể làm nóng một chút mứt quả mơ (apricot jam) hòa với nước rồi phết một lớp mỏng lên bề mặt. 
  5. Nếu không dùng ngay có thể để bánh vào hộp, cất tủ lạnh. Bánh sẽ rất ngon với lớp kem mát lạnh. 
 
Lưu ý
 
Nếu làm bánh mang đi tặng hoặc chưa dùng ngay thì khi phần đế bánh còn hơi nóng, có thể phết một chút hỗn hợp mứt trái cây hòa với nước nóng hoặc lòng trắng trứng gà đánh tan lên mặt bánh rồi để cho khô. Cách này sẽ tạo một lớp bảo vệ, giúp giữ đế bánh tươi ngon, không bị quá ẩm sau khi phết kem. 
 
Phần bột trữ trong ngăn đá, khi cần dùng có thể cho xuống ngăn mát tủ lạnh để rã đông từ từ hoặc bỏ ra ngoài cho đến khi đủ mềm để nắn vào khuôn. 


 
 
Happy Baking 🙂

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *