Rough Puff Pastry – Cách cán bột ngàn lớp kiểu rút gọn, đơn giản và không sợ hỏng

Rough Puff Pastry – Cách cán bột ngàn lớp kiểu rút gọn, đơn giản và không sợ hỏng

bot-ngan-lop
Bột ngàn lớp và các biến thể của nó có thể được dùng để làm rất nhiều các loại bánh khác nhau. Bánh tart trứng hôm trước mình giới thiệu là một ví dụ. Ngoài ra còn có thể dùng bột ngàn lớp để làm bánh pate chaud (pateso) nhân thịt thơm lừng, bánh palmier cuộn đường quế hay các loại bánh pie. Nghĩ đến thôi đã thấy thích rồi. Tuy nhiên làm bột ngàn lớp kiểu truyền thống thường có rất nhiều bước và tốn khá nhiều thời gian. Lại chưa nói đến việc có những lần kiên trì làm theo hết các bước rồi mà bột bánh vẫn chưa đạt. Vừa tiếc nguyên liệu mà vừa tiếc công nữa. Vì thế nên mình đã thử làm bột ngàn lớp kiểu rút gọn và thấy rất ưng ý. Phần vỏ bánh tuy có những khác biệt nhất định so với kiểu truyền thống nhưng vẫn tách lớp rất ngon, giòn rụm và quan trọng là không sợ hỏng hay mất quá nhiều thời gian. 

   Bột ngàn lớp kiểu rút gọn sau khi hoàn thành hết các bước có thể bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh khoảng 2 ngày hay trong ngăn đá chừng 1 tháng. Khi dùng đến chỉ cần bỏ trước ra để bột rã đông tự nhiên rồi cán mỏng, thêm nhân và nướng như bình thường. Công thức dưới đây làm được khoảng 16 đến 18 chiếc bánh tart trứng hay bánh cuộn xúc xích cỡ nhỏ. Nên nếu muốn làm nhiều hơn và cất để dành thì có thể làm gấp đôi lượng trong công thức. 
 

Công thức – Bột ngàn lớp kiểu rút gọn

Nguyên liệu:

200 grams bột bánh mì (bread flour hay ở Việt Nam là bột cái cân)
150 grams bơ nhạt, giữ lạnh
120 ml nước lạnh
1 thìa cà phê nước cốt chanh
1/2 thìa cà phê muối

Cách làm:

  1. Bơ cắt miếng vuông nhỏ, để riêng. Hòa nước cốt chanh vào bát nước lạnh.
  2. Rây đều bột mì và muối xuống một mặt phẳng sạch hoặc trong một âu lớn. Cho phần bơ đã chuẩn bị lên trên. 
  3. Dùng tay bóp nhẹ phần bơ vào với bột. Lưu ý không bóp quá nhỏ, giữ các miếng bơ-bột vẫn còn khá to như trong hình minh họa ở dưới. 
  4. Tạo một hố trũng ở giữa phần bơ bột rồi từ từ đổ nước vào. Nhanh tay nhào bột đến khi vừa thành một khối thì dừng lại.
  5. Áo mặt bàn với một lớp bột mỏng. Dùng chày cán khối bột thành miếng hình chữ nhật cỡ khoảng 15 x 40 cm. Cố gắng giữ các góc bột vuông vắn, gọn gàng. Nhẹ nhàng gập bột làm 3 (xem hình minh họa). 
  6. Bột sau khi gập lần 1 dùng màng bọc thực phẩm bọc kín lại. Để vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 15 – 20 phút cho bột nghỉ.
  7. Sau khi bột nghỉ bỏ ra ngoài, xoay miếng bột sao cho chiều ngắn hơn song song với mình rồi tiếp tục lặp lại các bước cán bột, gập bột như trên thêm 2 lần nữa. 
  8. Sau khi hoàn thành lần gập bột thứ 3, gói kín bột rồi để tủ lạnh trong 20 phút trước khi bỏ bột ra cán mỏng để làm các loại bánh khác nhau.  
 Bóp nhẹ phần bơ vào với bột. Các miếng bơ bột vẫn còn khá to như hình là được.
 
 Từ từ cho nước vào, nhào nhanh thành một khối rồi cán bột thành hình chữ nhật. 
 
 Gập bột làm 3 như hình rồi gói kín, để nghỉ trong tủ lạnh.  
 
Lưu ý
 
Ở bước bóp nhẹ bơ với bột rồi cho nước vào, cố gắng làm nhanh tay để hạn chế độ chảy của bơ. Chỉ cần vừa tạo thành một khối thì dừng lại, không nhào quá kỹ. 
 
Với bột ngàn lớp kiểu rút gọn, sau mỗi lần nghỉ trong tủ lạnh bỏ ra sẽ cán rất dễ dàng, cảm giác bột càng lúc càng mịn và dễ thao tác hơn. Nếu sau thời gian nghỉ bột vẫn quá mềm, khó cán, bơ có hiện tượng chảy thì cho lại vào tủ lạnh cho bơ đủ chắc rồi mới bỏ ra cán. 
 
 
 
 
 
Happy Baking 🙂
 

8 thoughts on “Rough Puff Pastry – Cách cán bột ngàn lớp kiểu rút gọn, đơn giản và không sợ hỏng

  1. Chào em. Công thức trên là dành cho bơ động vật em ạ, nếu dùng bơ thực vật thì chị nghĩ cần theo một công thức khác sử dụng loại bơ đó để đảm bảo hiệu quả. Chị thấy trên mạng có nhiều bài của các anh/chị ở Việt Nam đã dùng bơ thực vật để làm bột ngàn lớp và có so sánh ưu nhược điểm của các loại khác nhau. Nên em thử tìm đọc bài viết của những người đi trước đã có nhiều kinh nghiệm với bơ thực vật nhé. Mong em sớm tìm ra giải pháp hợp lý để vẫn có thể cán bột ngàn lớp và làm nhiều món bánh ngon!

  2. Chào em. Bột này có thể dùng làm vỏ bánh pateso, bánh tart trứng hay các loại bánh vỏ giòn rụm kiểu vậy. Bánh croissant thì chị không chọn cách làm rút gọn này, vì bánh ra sẽ không ngon bằng đâu em. Công thức nhân pateso em chịu khó tìm trên mạng nhé, chị chưa có bài đăng công thức em ạ.

  3. C ơi e lúc e nhồi bột lần đầu thấy bơ vẫn lợn cợn và lần 2 cán chưa tới 1 phút thấy bơ bị chảy làm bột bết k biết có sao k c

    1. Chào em. Với cách làm rút gọn này thì khi bóp bơ với bột, tạo khối và cán lần 1 cần thao tác nhanh, cảm giác bột chưa mịn lắm cũng không sao cả. Sau khi để nghỉ trong tủ lạnh ở mỗi lần cán sau sẽ dễ dàng hơn.

      Bột của em chưa tới 1 phút bơ đã chảy, bết bột thì chị nghĩ em có thể tăng thời gian để bột nghỉ trong tủ lạnh và chọn thời điểm mát mẻ để cán. Bột ngàn lớp nhiều bơ nên rất nhạy cảm với nhiệt độ. Trong điều kiện phù hợp và lúc mình làm quen rồi sẽ dạn tay thao tác hơn. Cùng một công thức (kể cả với bột ngàn lớp kiểu truyền thống) mà càng làm thì sẽ càng ưng ý hơn em ạ.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *