Tangzhong – Bí quyết đơn giản giúp bánh mì mềm ngon, giữ được độ mềm lâu

Tangzhong – Bí quyết đơn giản giúp bánh mì mềm ngon, giữ được độ mềm lâu

Tangzhong

Tangzhong (Water Roux) Method được cho là một trong những bí quyết đơn giản và hiệu quả nhất giúp làm bánh mì không những xốp mềm mà còn giữ được độ mềm trong vài ngày. Tangzhong được làm ra chỉ với hai thành phần chính là bột làm bánh mì (bread flour) và nước với tỉ lệ 1 phần bột, 5 phần nước. Được cho là một bí quyết làm bánh của Nhật, Tangzhong được giới thiệu và biết đến nhiều hơn nhờ cuốn sách “65° C Bread Doctor” của tác giả Yvonne Chen. Tuy chưa có cơ hội nhìn thấy cuốn sách gốc nhưng cách làm này mình học từ blog của cô Ellena Guan mấy năm trước. Vì cả nhà mình đều thích ăn bánh mì mềm nhưng bánh mì mình làm ra trước đây chưa mềm như ý hoặc có mềm nhưng để đến hôm sau là đã chắc lại. Nên sau khi đọc được về bí quyết này mình đã thử ngay và vô cùng hài lòng về nó. Cách làm đơn giản nhưng chất lượng bánh mì mềm ngon tuyệt vời, lại để đến ngày thứ 2, thứ 3 thậm chí ngày thứ 4 bánh vẫn mềm. 

    Phần bột tangzhong sau khi nấu lên và để nguội sẽ trở thành một trong các nguyên liệu làm bánh mì ở các công thức khác nhau. Tùy theo công thức mà phần bột tangzhong cần đến có thể là 70 grams hoặc 120 grams. Tuy nhiên vì nấu ít quá sẽ khó hơn nên mỗi lần làm có thể nấu 25 grams bột với 125 ml nước hoặc nếu làm nhiều hơn 2 mẻ bánh thì có thể tăng gấp đôi lên. Phần bột tangzhong còn lại có thể được gói kín và bảo quản tủ lạnh chừng 2 ngày trước khi bột chuyển sang màu ghi sậm thì phải bỏ đi. Để làm Tangzhong thì yêu cầu chuẩn nhất là khuấy đều tay hỗn hợp bột và nước đến khi hỗn hợp đạt đến 65 độ C. Tuy nhiên nếu không có nhiệt kế để đo chính xác thì tangzhong cũng có thể hoàn toàn được làm bằng cách áng chừng độ đặc của bột giới thiệu ở công thức dưới đây. Mỗi lần làm ra độ đặc có thể chênh lệch một chút cũng không sao cả, bánh làm ra vẫn mềm ngon. 

Dụng cụ và nguyên liệu đơn giản làm Tangzhong


Công thức – Tangzhong

Nguyên liệu:
125 ml nước, nhiệt độ thường
25 grams bột làm bánh mì (bread flour)

Cách làm:

  1. Trong một chiếc nồi nhỏ, cho phần bột và nước vào rồi dùng phới lồng khuấy đến khi bột tan hết. 
  2. Bật bếp ở lửa vừa, khuấy đều tay, hỗn hợp sẽ dần dần đặc lại. Chú ý luôn khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp sệt lại gần giống bột em bé, xuất hiện vân trên mặt bột theo từng đường khuấy thì dừng lại. Quá trình khuấy bột và bột đặc lại diễn ra rất nhanh, chừng khoảng 2 phút. 
  3. Trút ngay phần bột ra bát, dùng màng bọc thực phẩm gói kín lại, phần màng bọc dính xuống mặt bột để tránh bị khô. Để nguội hẳn rồi cân lượng bột tangzhong cần thiết theo từng công thức bánh mì để dùng. 
  4. Phần bột còn thừa có thể gói kín lại và bảo quản tủ lạnh để làm tiếp mẻ bánh mì khác. Trước khi dùng đến thì bỏ ra ngoài, để tangzhong nguội lại ở nhiệt độ phòng trước khi cho vào hỗn hợp bột làm bánh mì. 
  5. Có thể bảo quản tanghong ở ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 2 ngày, kiểm tra nếu phần tangzhong đã chuyển sang màu ghi thì phải bỏ đi. 
  6. Công thức trên sẽ cho ra khoảng 135g tangzhong. Nếu cần ít hay nhiều hơn thì có thể thay đổi lượng bột và nước để nấu với tỉ lệ 1 phần bột 5 phần nước. 
tangzhong
Các bước khuấy bột
 
tangzhong
Bột đã nấu xong cho liền ra bát, bọc kín lại bằng màng boc thực phẩm


Lưu ý:
Nên áng chừng thời gian làm bánh mì và chuẩn bị phần Tangzhong trước đó vì tangzhong cần để nguội hoàn toàn trước khi dùng. Có thể thay thế phần nước trong nguyên liệu bằng sữa tươi không đường hoặc nửa phần sữa, nửa phần nước. Bánh mì làm ra phần vỏ sẽ có màu đậm hơn. 

Ảnh minh họa trong bài là mình nấu 50 grams bột với 250 ml nước để làm mấy mẻ bánh nên trông sẽ nhiều hơn so với lượng trong công thức. 

 

Happy Baking :X

 

2 thoughts on “Tangzhong – Bí quyết đơn giản giúp bánh mì mềm ngon, giữ được độ mềm lâu

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *